La sostenibilidad tiene una parte social, una parte económica y una parte ecológica o medioambiental, por lo que el sistema ganadero sostenible debe ser aquel sistema que sea soportable, equitativo y viable. Por lo tanto, se puede medir la sostenibilidad desde muchos puntos de vista. Si se realiza un análisis científico de la sostenibilidad, se puede tener valores positivos en alguno de esos ámbitos.

El consumidor tiene su propia visión sobre lo que es la sostenibilidad y cómo debe ser un producto sostenible, ya que en realidad puede ser utilizado como un criterio de venta de la carne o de los productos lácteos, o incluso, de las razas autóctonas. Existen bastantes estudios que analizan la actitud del consumidor hacia diferentes aspectos que se encuadran dentro de la sostenibilidad, analizando leche y carne de diferentes especies ganaderas, tanto rumiantes como avicultura y porcino. La primera conclusión de esos estudios es que el consumidor tiene una definición incierta sobre la definición de sostenibilidad. Lo que sí se repite en los diferentes trabajos es que los consumidores hablan de pastoreo, de bienestar animal, de producción ecológica, de producto local y de cambio climático.

Por lo que respecta al producto ecológico, realizamos una investigación, en colaboración con la Universidad de Sevilla y el Colegio Frontera Sur de México, para desarrollar una metodología que sirviera para evaluar las posibilidades de conversión ecológica de diferentes sistemas ganaderos a los que, además de la normativa de obligado cumplimiento que tiene una ganadería cuando hace esa conversión, le añadimos una serie de aspectos agroecológicos que van a ayudar al día a día del ganadero para poder mantenerse en esa producción ecológica. Son algunos aspectos que no recoge la normativa: manejo de la alimentación, manejo sostenible del pastizal, fertilización y contaminación del suelo, control de plagas y malezas, sanidad, razas y reproducción, bienestar animal, seguridad alimentaria, gestión y comercialización. Todos esos datos nos darán un índice de conversión de convencional a ecológico u orgánico, que indicará la facilidad que tendrá esa explotación de mantenerse en el tiempo si hace la conversión.

En España se ha aplicado esa metodología a tres razas de ovino de carne (Segureña y Montesina), tres de caprino de leche (Malagueña, Florida y Payoya), dos de caprino de carne (Blanca Andaluza y Negra Serrana) y tres de vacuno de carne (Berrenda en Colorado, Berrenda en Negro y Pajuna). Así, se ha calculado la facilidad que tendrían estas razas para su conversión en ecológico. Esta misma metodología se ha aplicado a otras razas en Francia, Italia y México.

De esta metodología, hay cuatro puntos que se pueden relacionar con las opiniones que tienen los consumidores sobre lo que es un producto ganadero sostenible.

Para esta ponencia, se han elegido las razas ovinas Montesina y Segureña, además de la caprina Negra Serrana y la vacuna Pajuna. En el caso del Segureño, en el que hay varios sistemas productivos, se han escogido explotaciones que están cerca del Altiplano de Granada, donde hay una aprovechamiento de cultivos.

El pastoreo es uno de los atributos que hoy en día están más en efervescencia dentro del sector de los productos ganaderos. Las cuatro razas seleccionadas cumplen perfectamente con la definición de pastoreo.

En el mercado empiezan a aparecer diferentes productos que se definen como de pastoreo, como leche de vaca que garantiza que las vacas han pastoreado durante cinco horas al día en 150 días, carne de pastoreo en marcas privadas… Hoy en día el pastoreo es un gancho de venta de producto y un nicho de mercado. Lo que ocurre con el pastoreo es que no existe una normativa, ni a nivel español ni a nivel europeo, que defina lo que es un producto de pastoreo. Comienzan a aparecer certificaciones privadas, que es uno de los pasos que se tendrán que dar, ya que la mayoría de las razas autóctonas cumplen con ese precepto del aprovechamiento de los sistemas pastorales.

Respecto a la percepción que tiene un consumidor de la carne de pastoreo y que se analizó en un estudio, el 97% de las respuestas de los consumidores están relacionadas con aspectos positivos: libertad, bienestar, calidad, natural, saludable…

En el caso de la leche, se preguntó a los consumidores cómo debería ser la alimentación de los animales. El 66% hablaba de una base de pastoreo con una suplementación en las épocas de escasez. Además, también está relacionado con aspectos positivos y únicamente el 5% de los calificativos que los consumidores daban a la leche de pastoreo eran negativos.

Los indicadores del bienestar animal están relacionados con las instalaciones, a las que los ganaderos en ocasiones no lo ven como demasiado necesario, ya que los animales pasan la mayor parte del tiempo en el exterior.

Con esos requisitos, las puntuaciones que se obtienen en el caso del bienestar animal son bastante altas. En el caso de la raza Segureña, son niveles de cumplimiento del 57,8% que podrían elevarse en el caso de cumplir con algunos aspectos relacionados con las instalaciones, mientras que son de más del 80% en las otras tres razas.

Según datos del Eurobarómetro, los consumidores a nivel europeo consideran al bienestar animal como una de las prioridades de la cadena alimentaria. Por lo tanto, las razas autóctonas tienen un buen posicionamiento en bienestar animal.

Para definir este aspecto, se analizan cuestiones como la cercanía al matadero, si el ganadero cierra el ciclo de producción, si pertenece a alguna cooperativa de productores, si vende sus productos a través de tiendas locales o comarcales, o si vende directamente al consumidor final.

En este caso, los niveles de cumplimiento son bastante variables.

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