En la leche, la grasa se encuentra en suspensión acuosa en forma de pequeños glóbulos dispersos de mayor a menor tamaño, recubiertos de una membrana que la protege de su degradación y en cuyo interior se encuentran los triglicéridos. Estos triglicéridos suponen el 98% de la grasa, a lo que se añaden fosfolípidos y sustancias insaponificables.

Los triglicéridos pueden presentarse en forma de ácidos grasos esterificados, procedentes de la dieta y del metabolismo ruminal. También pueden ser ácidos grasos no esterificados (NEFA), procedentes de las movilizaciones de reservas corporales del tejido adiposo. Se produce una síntesis de nuevo en la glándula mamaria, en la que se desarrollan ácidos grasos de cadena corta (C4-C14) y el 50% de los C-16, ambos saturados.

La oveja ingiere el alimento, principalmente la base forrajera con fibra, que llega al rumen, donde se produce la degradación que da lugar a dos ácidos grasos volátiles, el acético y el butírico, que tienen una interrelación para que no produzca directamente una síntesis de nuevo de ácido graso y se vea reflejado en la grasa en la leche.

Por otra parte, está la síntesis de ácido graso preformado por dos vías. Una es el alimento que ingiere, las propias grasas que hay en la dieta, que pasan directamente. Por otro lado, está la movilización del tejido adiposo. Y eso llega a la producción de la grasa en leche.

A mayor producción de ácido acético, mayor porcentaje de grasa en leche. Hay una correlación lineal. La fibra neutro detergente (FND) favorece la producción de acético. Un forraje que sea muy digestible, que tenga un buen valor de fibra neutro detergente, va a hacer que tengamos una mayor producción de acético. Y eso se va a traducir en una mayor producción de grasas en leche. Además, el intestino grueso es capaz de dar un 10% de esa producción de acético y butírico.

El 45% o 50% de la grasa que se refleja en la leche procede de la síntesis de novo. El resto procede de los ácidos grasos preformados, que se dividen en ácidos grasos de cadena larga, que proceden de la dieta y de un proceso de biohidrogenación en rumen, y ácidos grasos no esterificados, que provienen de grasa corporal modificada y que son transportados a la ubre vía sanguínea, normalmente cuando hay balance energético negativo en la oveja alrededor del parto, y se refleja en la leche.

El perfil de ácidos grasos de la leche de oveja es bastante beneficioso para la salud humana, ya que tiene mayor porcentaje de los poliinsaturados totales, como el omega 3 y el omega 6.

Existe una serie de factores no nutricionales, como la variedad racial; el estado de lactación -no es lo mismo el inicio de la lactación, donde se produce un balance energético negativo que tiene que movilizar grasa, y el final de la lactación, en la que hay menor producción lechera y más porcentaje de sólido por la propia dilución de la leche. También debe tenerse en cuenta que las ovejas en pico de producción tienen un menor porcentaje de grasa en leche-.; la época del año -cuando existe estrés calórico, los animales tienen menos ingesta y están más apáticos. Además, aumenta el jadeo y se reduce la salivación, reduciendo así su efecto tampón y que provoca un descenso del pH ruminal-; y el diseño de las instalaciones y el manejo -se debe trabajar en densidad de animales, en el acceso a los comederos y bebederos, en la disponibilidad de alimento y en la ventilación-.

También existen factores nutricionales, como la efectividad de la fibra -niveles adecuados de fibra en la ración que promuevan la masticación, la producción de saliva y la rumia. Por lo tanto, se debe ofrecer a los animales un tamaño de fibra adecuado. Al menos un tercio debe tener longitud de fibra adecuada (2-3 milímetros), que sea lo suficientemente larga para retención y ruma, pero que esté bien picado y unificado para evitar la selección y unificar el patrón de alimentación-; la acidosis ruminal -es una enfermedad causada por falta de fibra efectiva. Si no hay suficiente fibra efectiva, los animales pueden seleccionar y se produce una descompensación en la relación entre forraje y concentrado. También se debe a una alta cantidad de carbohidratos fermentables y a cambios bruscos en la dieta. Si hay una descompensación entre forraje y concentrado, el pH del rumen empieza a disminuir y se desarrollan las bacterias gram positivas y aumentan los ácidos lácticos, lo que disminuye más el pH, se siguen produciendo ácidos lácticos, etc. En ocasiones, hay una acidosis subclínica, cuando aumenta la presión osmótica en el rumen y se producen una deshidratación. Aumentan los ácidos láctico y propiónico, disminuye el acético y el burítico, y aparecen síntomas como la cojera y una disminución de la ingesta de materia seca, que produce una reducción de la grasa y una inversión de grasa y proteína en los casos más graves. Si se abusa de concentrando, se puede ir generando una acidosis subclínica que pasará posteriormente a ser clínica, por lo que es importante una distribución por lotes-; la calidad del forraje -a mayor digestibilidad del forraje, mayor producción de acético y burítico, que producen el 50% de la grasa en leche. Por lo tanto, es muy importante la elección del forraje por parte del ganadero. La conservación del forraje disminuye la concentración de sustancias y microorganismos indeseables, mientras que aumenta la digestibilidad. Por su parte, las micotoxinas producen una reducción del consumo, modifica la población ruminal y hace que se tenga menos producción de ácidos grasos volátiles-; los ácidos grasos insaturados -la cantidad total de ácidos grasos insaturados puede deprimir la dieta si se supera un determinado umbral, ya que puede saturar la capacidad de biohidrogenación del rumen, dando lugar a metabolitos intermediarios que tienen un efecto inhibitorio de la formación de grasa. Esos ácidos grasos insaturados están en el heno de alfalfa, el maíz (silo, grano o destilados), la soja, la semilla de algodón, el forraje fresco, la linaza, harina y aceite de pescado, etc.; y controlar la velocidad de fermentación.

Para establecer una estrategia que evite la depresión de grasa en leche se deben analizar las causas nutricionales o no nutricionales que están afectando y combinar diferentes estrategias.

Puede haber diferentes estrategias nutricionales:

• Fibra efectiva. Estimula la rumia. Además, la producción de saliva provoca el efecto tampón y se mantiene estable el pH ruminal. Se debe mantener un mínimo de fibra neutro detergente en la ración (30%-32%) y la relación entre forraje y concentrado, así como prestar atención al picado de la ración para evitar la selección de los animales.
• Buffers. Se busca la estabilización del pH. Existen varios productos en el mercado: bicarbonato sódico, carbonato de magnesio y óxido de magnesio de origen marino, carbonato cálcico, óxido de magnesio, carbonato potásico. Se puede hacer una combinación de los mismos.
• Estrategia DCAD. Favorece la biohidrogenación y mejora la digestibilidad de la fibra neutro detergente. Estrategia recomendada en estrés térmico.
• Ácido palmítico. Es un ácido graso saturado, inerte en el rumen. Cuando se añade a la ración, se incrementa el nivel de grasa en leche de manera lineal a su dosificación. Tiene mayor efecto en el posparto y en el pico de lactación.
• Ácidos grasos volátiles. Estos ácidos favorecen la producción de acético y burítico, teniendo en cuenta que el acético es la fuente del 50% de los ácidos grasos que se reflejan en la leche de la oveja.
• Controlar la velocidad de fermentación.

Para combatir el estrés calórico existe Coolcare, una combinación de buffer con vasodilatador que ayuda al ganadero a reducir el estrés calórico de sus animales. Se trata de un producto que se añade al carro unifeed y es recomendable durante toda la época de verano.

También debemos aumentar la frecuencia de alimentación a lo largo del día para evitar variaciones rápidas del pH ruminal cuando se utilicen dietas bajas en fibra y altas en concentrado.

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